Maîtriser l'hygiène alimentaire et réussir la remise en conformité après un contrôle DDPP

Gérants d’établissements de restauration commerciale, Créateurs ou repreneurs d’activité, Responsables de cuisine, Personnel manipulant des denrées alimentaires.

MODULE 1 - Introduction à l’hygiène alimentaire – Durée : 1h30 • Définition de l’hygiène alimentaire • Les risques pour le consommateur • Les TIAC • Responsabilités de l’exploitant • Obligations réglementaires générales MODULE 2 - Les dangers alimentaires et les contamination – Durée : 1h30 Objectifs • Dangers biologiques • Dangers chimiques • Dangers physiques • Allergènes • Sources de contamination MODULE 3 – Maîtrise des températures et conservation des aliments – Durée : 2h00 • Chaîne du froid • Chaîne du chaud • Refroidissement rapide • Décongélation • Stockage des denrées • DLC/DDM MODULE 4 – Hygiène du personnel et entretien des locaux – Durée : 2h00 • Hygiène corporelle • Lavage des mains • Tenue professionnelle • Plan de nettoyage et désinfection • Gestion des déchets • Marche en avant MODULE 5 – Réception des marchandises et traçabilité – Durée : 2h • Contrôles à réception • Conformité des emballages • Étiquetage • Traçabilité • Gestion documentaire • Conservation des preuves MODULE 6 – Les principes HACCP - Durée : 2h • Les 7 principes HACCP • Analyse des dangers • CCP • Surveillance • Mesures correctives • Enregistrements MODULE 7 – Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) - Durée : 1h30 • Structure du PMS • BPH • Procédures de surveillance • Gestion des non-conformités • Retrait/rappel • Autocontrôles MODULE 8 – Contrôles officiels et évaluation finale - Durée : 1h30 • Contrôles DDPP • Suites administratives • Révision collective • QCM final MODULE 9 - Comprendre la fermeture administrative – Durée : 1h30 • Rôle de la DDPP • Cadre réglementaire • Rapport d'inspection • Notion de danger grave ou immédiat • Procédure de fermeture administrative • Obligations de l'exploitant MODULE 10 – Analyse des non-conformités - Durée : 1h30 • Lecture d'un rapport DDPP • Classification des non-conformités • Analyse des causes • Définition d'un plan d'action • Priorisation des mesures MODULE 11 – Mise en conformité de l'établissement - Durée : 2h00 • Révision du PMS • Bonnes pratiques d'hygiène • Nettoyage et désinfection • Organisation des locaux • Gestion des températures • Traçabilité • Lutte contre les nuisibles • Formation du personnel • Gestion documentaire MODULE 12 – Préparer la réouverture de l'établissement - Durée : 2h00 • Constitution du dossier de remise en conformité • Relations avec la DDPP • Communication avec les équipes • Préparation d'une contre-visite • Suivi des actions • Prévention des récidives • Plan d'amélioration continue

Présentiel

La formation alterne : • exposés interactifs, • échanges d’expériences, • études de cas, • exercices pratiques, • analyses de situations professionnelles, • travaux en groupe, • supports visuels et documentaires. Le formateur s’appuie sur des exemples concrets issus du secteur de la restauration commerciale afin de favoriser l’acquisition opérationnelle des compétences.

• Salle équipée • Vidéoprojecteur • Support pédagogique stagiaire • Documentation réglementaire • Fiches de traçabilité • Relevés de températures • Exemples de PMS • Thermomètre sonde • Supports d’exercices pratiques Les mises en situation pratiques : • le contrôle des températures, • l’utilisation d’un thermomètre sonde, • le contrôle des marchandises à réception, • l’identification des non-conformités, • le lavage des mains, • l’analyse des risques de contamination croisée, • le remplissage de fiches de traçabilité, • l’étude d’un PMS, • l’application des principes HACCP. • lecture d'un rapport DDPP, • identification des non-conformités critiques, • élaboration d'un plan d'actions, • mise à jour d'un PMS, • préparation d'un dossier de réouverture, • simulation d'un contrôle sanitaire.

Spécialiste de l'hygiène alimentaire

L’évaluation des acquis est réalisée tout au long de la formation au moyen : • de quiz pédagogiques, • de questions orales, • d’études de cas, • d’exercices pratiques, • d’échanges avec le formateur. Modalités de suivi: • Feuilles d’émargement par demi-journée • Attestation de fin de formation • Évaluation de satisfaction • Suivi pédagogique

Sous réserve de disponibilité, les inscriptions sont ouvertes jusqu'à 10 jours avant le début de la formation. Au-delà de ce délai, merci de nous consulter afin d'étudier la faisabilité de votre inscription. ACCESSIBILITE : Formation accessible aux personnes en situation de handicap après étude des besoins spécifiques.